來歷 
   牛肉麵俗稱"牛肉拉麵"，是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州拉麵的歷史已經有85年，正宗的蘭州牛肉拉麵，是回族人馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麵，他突出一個清字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉麵名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營。 
   馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。識別蘭州拉麵的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關；二看牛肉拉麵的湯是否清，湯濁就不是正宗了。現在可能贈湯環節早已省略了！
做法與特點
“蓬灰和麵面成線，苦練技巧最關鍵”。 
   首先是選用富含麵筋，韌性強的優質精粉，以蘭州當地的草木燒製的蓬灰和成軟面。往往在前一天，由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反复搗、揉、抻、拉、摔、摜後，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節， 
    然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。拉麵是一手絕活，一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。 
    觀看拉麵好像是欣賞雜技表演，拉到最後時的“一拉一閃”又彷佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。牛肉拉麵的優劣取決於清湯。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。熬湯時常選用草原上出產的肥嫩犛牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在特大罐形鐵鍋內熬成即可，則肉湯氣香味濃，清亮澄澈。 
    食用時只選用清湯，加入清煮蘿蔔片和調味料。煮熟的拉麵澆上蘿蔔清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州清湯牛肉麵有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿蔔片潔白純淨；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；麵條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗麵，先操起大腹醋壺。調入一股香醋，彷彿只有這樣才能吃出牛肉麵的酸辣清香。吃牛肉麵往往要超出平常的食量，一碗麵直吃得髮梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味，實在不忍浪費。不過，忌食酸辣的食客恐怕難以品嚐到牛肉麵的酸辣清香。
正宗蘭州牛肉拉麵（一） 
    蘭州人吃牛肉麵吃出了名堂，吃上了癮。如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉麵館。黃河岸邊的古城蘭州，瀰漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉麵的清香。 “蘭州人三天不來個‘牛大碗’就心火難捺”。聽起來有點誇張，不過，牛肉麵確實已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。別以為煮麵條加上牛肉片就是牛肉麵了。蘭州牛肉麵的精緻與吃法考究令人瞠目。別看拉麵師傅操起面節，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的麵條，看起來似乎容易，其實做面的工序相當複雜。 
    在蘭州街頭的任何一家牛肉麵館，都可吃到地道的清湯牛肉麵。因此，麵館的招牌上大多沒有打出"正宗"字樣。蘭州人吃牛肉麵，多半不太講究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗麵即刻下肚。不過。同是拉麵，在平涼路的金鼎牛肉麵館和翡翠樓，張掖路的民族餐廳等餐館內，就能吃出個飲食文化來。麵條並無特別，關鍵在於環境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。據說有些已在大半個中國有了連鎖店，名聲不小。 
    要在中國找一座沒有蘭州風味牛肉麵館的城市，難。不過，牛肉麵一走出蘭州就變了味兒，別看都打出了“正宗”的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉麵，恐怕並不容易。遊客到蘭州值得一嚐清湯牛肉麵的酸辣美味。只要是食客如雲的街頭牛肉麵館，其味必定絕佳。不到兩分鐘即能做好一碗拉麵，非常節約時間。很好吃哦！
正宗蘭州牛肉拉麵（二） 
   要在中國找一家沒有蘭州牛肉麵館的城市，難。不過，牛肉麵一走出蘭州就變了味兒，別看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到正宗的牛肉麵，恐怕還非得到蘭州。清代詩人張澍曾這樣讚美“馬家大爺牛肉麵”：
“雨過金城關，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。
拉麵千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。
日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉麵”。
可見早在清代“蘭州清湯牛肉拉麵”已是蘭州的美味小吃了。
著稱天下蘭州清湯牛肉拉麵是蘭州的風味小吃。就像綿延萬里的古絲綢之路一樣，蘭州牛肉拉麵也有悠久的歷史,蘭州牛肉拉麵傳說起源於唐代,但已因歷史久遠已無法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉麵是河南省懷慶府（今河南博愛縣）清化小車牛肉老湯麵演變而成的,煮牛肉時放涼已經成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉裡最入味兒的,鮮美無比,此湯乃是做牛肉麵的上品。蘭州的牛肉麵始於清朝嘉慶年間(1799年)，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的，後經後人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)二白(籮蔔)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五黃(麵條黃亮)”統一了蘭州牛肉麵的標準。在其後二百多年的漫長歲月裡，以一碗麵而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內乃至全世界範圍內食客的好評和榮譽，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為"中華第一面"，成為餐飲業的一束奇葩。這其間凝聚著陳馬及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。今天，清湯牛肉麵因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館。

    蘭州清湯牛肉麵是快餐，也保持了中餐的特點，這也是蘭州文化的一部分。這種傳統的牛肉麵的基本風格還在，但內容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經漂滿了整個碗，有的人還要再添，是找的一種烈性感覺。有的人使勁地要蒜苗香菜，好像是著意親近綠色，崇尚著自然。不少麵館出現了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品種。蘭州清湯牛肉拉麵既繼承了傳統牛肉麵的精華，保持了中華民族飲食文化的原汁原味，又將其按照現代快餐理念進行了發展，使這一民族小吃得以發展。

    牛肉麵的製作，需要麵粉、牛肉以及幾十種香料。據測算，一個40多平方米的小店每天大約消耗牛肉50公斤，消耗麵粉8袋；而那些大店日消耗麵粉往往都在十幾袋以上。再加上蘿蔔、香菜、蒜苗以及各種調料，蘭州的牛肉麵館每年帶動的原料消費都在5.2億元以上。正是有了牛肉麵的消費，在很大程度上帶動了蘭州東部黃土高原的養牛產業和西部河西走廊的麵粉加工產業。此外，圍繞牛肉麵原料的運銷，還形成了一支販運大軍。

    蘭州牛肉拉麵在蘭州俗稱"牛肉麵"，是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州人做牛肉麵做出了名堂，讓人吃上了癮。後輩們再代代推陳出新，硬是將這種麵食文化發揮到了極致，打得個名揚天下。蘭州拉麵是湯麵，而且還是“清湯麵”，它的精彩之處就是湯清。首先是煮好麵條後分離淨煮麵的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。蘭州清湯牛肉拉麵繼承了傳統牛肉拉麵的技藝，選擇上等麵粉，添加不含任何有害物質的和麵劑，按照傳統方法和麵，揉麵，打麵，醒面，和揪面劑子，再經拉麵師用手抻拉，觀看其拉麵過程如同觀看表演一般。一團面在拉麵師傅手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細、細、毛細、一窩絲、蕎麥棱子等十餘中不同形狀的麵條，如此新鮮的麵條，自然比各種機制麵條、乾麵條更美味可口了，熟練的拉麵師每分鐘可拉出6~7碗麵條。中餐講究色香味形俱全，清爽鮮亮豐富的色彩刺激人的食慾，使人胃口大開。一般來說,蘭州清湯牛肉拉麵的湯採用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多種天然香料熬製而成，香味撲鼻、天然香料中的助消化成分更使人食慾大增，尤其是“馬家大爺牛肉麵”其調料配方獨特，湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、滋味綿長、蘿蔔白淨、辣油紅艷、香菜翠綠、麵條柔韌、滑利爽口、香味撲鼻，更是美味無比。堪稱蘭州牛肉麵中的極品。

   牛肉拉麵的優劣除了拉麵外,最重要的秘密在於淳香的湯，蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非水加鹽，而主要是十多種佐料與牛肉原湯熬製而成。熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、薑皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時只選用調好的清湯。煮熟的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。這其中唯獨沒有大香！正如武功，它的至高境界便是返璞歸真，這“清”自然清香無比。也許水土也是一個方面，蘭州位於黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的犛牛，犛牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200— —300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無污染的草場環境天然放養的犛牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當地的牧民流傳著這樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點誇張，但從另一方面反映了犛牛肉確實是天然無污染的。其肉有驅風寒之功能，還可治胃寒，風濕，類風濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉麵的。

    西北人喜食辣，食蘭州牛肉拉麵不放辣椒不是地道的吃法。蘭州牛肉拉麵的辣椒也是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須佐以芝麻和幾種香料先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起麵條，辣椒油附在麵條上，紅光閃閃，十分饞人開胃。到蘭州值得一嚐清湯牛肉麵的清香辣美味。只要是食客如雲的街頭牛肉麵館，其味必定佳。大眾牛肉麵每大碗只收2.2元錢，相當便宜。不到兩分鐘即能做好一碗拉麵，非常節約時間各地的每一個角落幾乎都可以吃到，近乎成了中國快餐的第一品牌。

    蘭州牛肉麵的在城關區的店有“清真馬林牛肉麵”；“清真尕馬牛肉麵”；“馬六甲牛肉麵”；“馬有布牛肉麵”；“馬三十六牛肉麵”；“馬五哥牛肉麵”；“穆斯林高湯牛肉麵”；“老西門優質牛肉麵”；“馬寶齋清真牛肉麵”； “華夏老街清真牛肉麵”；“馬記牛肉麵”；“馬家老字號牛肉面”； “馬家兄弟牛肉麵” ；“薩達姆清真牛肉麵”還有名不符實、昂貴的“金湯牛肉麵”（300-500元，包括菜）。有人說蘭州的牛肉麵姓“馬”不姓“牛”，這話一點也不假，您不妨打聽一下，開牛肉麵館的老闆十個有九個姓“馬”。蘭州的牛肉麵最有代表性的當屬著名的“馬家大爺牛肉麵” ,馬家大爺牛肉麵秉承了懷慶府清化（今河南博愛縣）陳家小車老湯牛肉麵的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於製湯，尤其講究“清湯”的調製，清濁分明，取其清鮮。湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，採用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麵裡最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不羶不腥，味厚色醇，香濃鮮美,滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。 “馬家大爺牛肉麵”除了大眾牛肉麵之外，“富祿牛肉麵”和“官府牛肉麵”，其製作方法精緻與考究令人瞠目，就現在的製作成本每碗也在10元-80元不等。當時的撲學大師張澍曾為馬家大爺牛肉麵提聯,